Episode 8
Los paisajes del vino
María Barrena y Xabier Sanz nos desvelan la magia y la energía que convierte un paisaje en algo verdaderamente no convencional 🍷. Descúbrelo en este emocionante episodio del pódcast "Mi gente tiene D. O. N.: relatos de vida y vino" 🍇🎙️.
Transcript
Voz: Mi gente tiene D.O.N., relatos de vida y vino.
::Entrevistadora: Imagina que estás en una viña. Mires a donde mires, ves viña, cepas, verde y campo, naturaleza, paisaje del bueno, del que nos gusta. Hoy, en Mi gente tiene D.O.N., miramos de frente al paisaje y nos preguntamos, no ya por su valor, sino por hasta dónde deja huella, ¿de qué modo influye el paisaje? Conversamos con dos personas absolutamente enamoradas de los paisajes de viña. Xabier Sanz, ¿cómo estás?
::Xabier Sanz: Hola, todo muy bien.
::Entrevistadora: Segunda generación en Viña Zorzal, un enamorado de su trabajo y del paisaje también. María Barrena, ¿qué tal?
::María Barrena: Hola, bien.
::Entrevistadora: Enóloga productora del proyecto de Azul y Garanza, junto a Dani Fernando, insistías los vinos del desierto. Bienvenida.
::María Barrena: Gracias.
::Entrevistadora: ¿Qué significa un paisaje para un hacedor o una hacedora de vinos?
::Xabier Sanz: Wow. Un paisaje es todo. Me han hecho esta pregunta alguna vez y hay gente que no entiende que sea todo, sino que podría ser nada, porque dice, "Joder, si haces un vino que viene de una uva, pues la uva puede ser independiente del paisaje", pero yo creo que aquí podemos separar lo que es hacer un vino convencional de todos los demás. Yo creo en la energía y el paisaje es toda la energía que le pones. Te quiero decir que cuando tú vas a hacer un vino de un sitio especial, lo primero en absoluto de que te enamoras es el paisaje. Incluso de paisajes bonitos pueden salir menos feos, pero el paisaje lo es todo.
::Entrevistadora: ¿Crees que el paisaje influye en el vino?
::Xabier Sanz: Sí, completamente. A ver, aquí está la palabra terruño. ¿Qué es el terruño? Son diferentes cosas. El factor humano es muy importante, el clima, el suelo, el clon, la variedad, la orientación, pero el paisaje engloba todo. Al final siempre hablamos de embotellar paisajes, que suena como súper marketiniano, pero dices, "Joder, ¿cómo no vas a embotellar paisajes si el paisaje cambia o no cambia según lo que estamos hablando, según el clima, según si ese año ha llovido, si no ha llovido?". Al final, estás embotellando el paisaje de un lugar, está clarísimo. Sobre todo, como hacedor de vino, que esa frase me gusta, cuando estás 12 meses al año en el viñedo, ese te enamora o no, según el paisaje. Toda esa energía, porque al final es magia, es lo que tenemos en el paisaje que estás respirando todo el día.
::Entrevistadora: María.
::María Barrena: Como proyectos, se limitan a producir uvas, que es correcto y válido. Hay otros en que el proyecto es si empieza en el paisaje, empiezan en la naturaleza y es el propio lugar el que te va indicando cómo quiere que se haga el vino, cómo será el vino. La filosofía que tenemos nosotros es de dejar hablar a esta naturaleza y dejarla expresarse. Nuestra mirada, desde el hacer, es respetar la naturaleza y dejar que se exprese a través de la viña, de las uvas, del vino. El proceso casi es como a la inversa.
::Entrevistadora: ¿Cómo te habla un paisaje?
::María Barrena: No es tanto que el paisaje hable, sino que tú sepas escuchar. Ahí entra la conexión con el lugar, el amor hasta el lugar, que el propio paisaje tenga también vocación de ser vino, que tenga algo que explicar, potente. Para eso necesita tiempo. Como decía Xabier, hay unas orientaciones, unas corrientes de aire, un potencial de suelo y del clima. Es algo muy complejo cuando un paisaje puede traspasar la barrera de ser un vino. No todos los paisajes son válidos, pero hay muchos tipos de vino y de expresar. Sin embargo, es importante en proyectos como el nuestro, donde vas buscando este límite y esta expresión, pero sobre todo para mí la clave está en escuchar el lugar.
::Entrevistadora: ¿De un paisaje feo, puede salir un buen vino?
::Xabier Sanz: Sí.
::María Barrena: Sí.
::Entrevistadora: ¿Cómo se explica eso?
::Xabier Sanz: Yo diría porque hay buenas uvas.
::María Barrena: Exacto, es que son muchos factores. Dentro de paisaje, dentro de lo que definía Xabier, en esa definición natural también entra el gesto humano. Entonces, si la mano que cuida ese viñedo tiene la sensibilidad para saber qué plantar, cómo plantar, cómo acompañar y cómo elaborar en bodega, por supuesto que puede salir un vino bueno, aunque te gires y estés en medio de un polígono industrial o en un vertedero.
::Xabier Sanz: Yo creo que de un paisaje feo puede salir un gran vino, pero hay un nivel, llámalo magia, de un gran vino, según qué definición tenemos de ese. Yo creo que lo primero en que tiene que pensar para ser un gran vino es el que lo hace, o sea que viene de un gran viñedo, de un gran paisaje. Eso es lo que creo yo que es un gran vino.
::Entrevistadora: ¿Qué le aporta un paisaje a un vino?
::Xabier Sanz: En la portada, la energía. Tú, cuando haces un vino y estás enamorado del lugar donde lo haces, simplemente dejas fluir tu energía para hacer el gran vino que consideres hacer.
::Entrevistadora: Cuando se cata, cuando se bebe el vino, ¿se nota?
::Xabier Sanz: Sí. A mí me encanta cuando los locos del vino cantamos a ciegas y hablamos mucho de carácter de baja montaña, carácter mediterráneo. Por supuesto, no solo es la añada. No vamos a hablar de temas científicos, de si hay hinojo y lo hueles en tu vino, pero todo el paisaje se plasma de un vino y es súper real. Eso es lo que creo.
::Entrevistadora: ¿Cuándo ni siquiera has estado jamás en ese lugar?
::Xabier Sanz: Esa es una súper pregunta.
::María Barrena: Para tener esa energía, no necesitas haber estado allí porque ya te la lleva el propio vino, ya te la transmite. Eso tiene que ver con una manera de expandirse las raíces en el suelo, de cómo esas raíces luchan por conseguir alimento o agua, cómo esas hojas son movidas por el viento, zarandeadas como les toca el agua. Esa serie de memorias que tiene la planta, junto con un lugar con una energía telúrica concreta que ya viene con las puestas y las salidas del sol, las corrientes de aire y demás, el vino lo explica. Más allá del gusto a fruta, más allá del gusto mineral que pueda o no tener, ya es como una armonía en la composición del vino. Ahí es donde entra la magia, ya sabes que puede ser un buen vino. Siempre depende del viñedo, pero un gran vino ya depende del paisaje, del entorno, del territorio y abarca mucho más.
::Entrevistadora: Si nos centramos en los paisajes de viña, ya no hablamos solamente de vino, sino de cómo los paisajes de viña ayudan a una localidad, a un pueblo, a una población. ¿Qué aporta el tener viñedos cuando levantamos la vista?
::Voz: El tener viñedos siempre aporta, por lo menos en nuestra zona, biodiversidad. Tener el viñedo para expresarse tal y como se necesita para hacer un gran vino como nosotros lo entendemos, que es con agricultura de respeto, con viticultura regenerativa, dejando que sea la propia planta que cree, con el viñedo y con el entorno, un ecosistema autosostenible, por así decirlo, que es cuando realmente se hace paisaje, cuando no se necesita la intervención humana tipo agrícola para producirla, sino que es al revés, o sea que el viñedo forma parte del paisaje, cuando son cultivados de esta manera las viñas, entonces lo que tiene el pueblo es riqueza, complejidad, biodiversidad, flora y fauna. Más allá de lo bucólico y estético, es también riqueza a nivel de flora y fauna. Se ha ido perdiendo porque todos nuestros pueblos han sido vitivinícolas, se ha ido perdiendo el viñedo como recurso agrario y se ha lanzado al monocultivo con cereal o incluso con la viña o con otro, y se ha roto ese--
::Xabier Sanz: Equilibrio, diríamos.
::María Barrena: Sí, aparte de ser un seguro agrario. Cuando te fallaba un producto te iba bien para otro y ahora volvemos a estar en épocas de sequías o de problemas. El cultivo era también un recurso que había para sostener la campaña durante el año. Ahora todo esto está fallando y cuesta más.
::Entrevistadora: Cuando se habla de biodiversidad, también es esta la biodiversidad de la que mencionamos. El hecho de que levantes la vista y veas variedad, veas algo distinto que te conecta con la tierra.
::Xabier Sanz: De hecho, es súper importante, porque hay zonas vitivinícolas míticas del mundo que, cuando vas allá, realmente alucinas, pero hay monocultivo. Claro, la uva se paga muy bien, los vinos se pagan también muy caros y los humanos ya sabemos cómo somos. Digo que entonces no ves más que viña y para mí ese no es el equilibrio fundamental que tenemos que encontrar. El equilibrio fundamental, ya que aquí hay viñedos desde hace muchos siglos y vivimos de ello, es encontrar el equilibrio con nuestros bosques, con nuestro cereal, con nuestros olivos, almendros, frutales y el monocultivo no es la solución. Fíjate, en Navarra yo siempre decía que dentro del mar ahí va a tener 50 y pico mil hectáreas de viñedo. Ahora es la primera vez que tenemos menos de 10.000. Puede ser una buena noticia, pero solo poner cereal para mí no es la solución. Si ya hablamos de la pijada al hablar de paisaje, fíjate, ahora estamos aquí en este valle, en Lerma, que es espectacular ahora, todo verde, y en junio se convierte amarillo. Al final yo creo que tenemos que encontrar el equilibrio.
::María Barrena: Incluso ya también de cara a prevención de incendios y de cuidar el paisaje, porque también los viñedos, almendros y olivos hacen de cortafuegos. Esa complejidad del paisaje también tiene su sentido a la hora de protegerse. Es que los ecosistemas, cuando son equilibrados y sostenibles, se protegen a ellos mismos. Es una gran lección de la naturaleza que estamos dejando apartada y nos toca volver a observar cómo funciona ella para aprender, porque en la naturaleza está la respuesta.
::Entrevistadora: Las respuestas y la llamada, porque mira cómo llama últimamente la naturaleza. Hablabas de los incendios, María. Cada vez son más poderosos, más fuertes e incontrolables, con lo cual ahí la naturaleza y esa acción del hombre, en el sentido positivo de protegerse, es necesaria.
::Xabier Sanz: Yo ya te digo que muchas veces, cuando hablamos de terruño y de todo menos el factor humano, el factor humano es al 90 por ciento el más importante del terruño, porque sin nuestras decisiones no podríamos tener un viñedo. Ya te digo que en nuestras manos está que todo sea un equilibrio, que no vayamos a monocultivo ni a destrozar nuestros paisajes ni a convertirlos en suelos urbanos. Ya te digo que el factor humano es el más importante.
::Entrevistadora: Además, ¿un paisaje bonito atrae turistas?, ¿atrae quien quiera verlo?
::Xabier Sanz: Exacto.
::María Barrena: El turista consuma paisaje también. Los que trabajamos la tierra, los que aspiramos a poder vivir de trabajar la tierra, no solamente producimos lo que nosotros elaboramos, sino que cuidamos el paisaje que después otros consumen. Eso tiene un valor añadido que se tendría que cuidar desde las administraciones, desde la población en general, desde el consumidor, porque el valor que se le da es más allá de producir en mi tierra un tal producto.
::Xabier Sanz: Alguna vez, cuando tienes una conversación sobre el paisaje, te tratan de pijo, "¿Cómo puedes estar hablando de un paisaje cuando hay problemas tan graves energéticos o de hambre?, etcétera. Mira, hay casos en Navarra muy crueles. Yo pongo el ejemplo de Fitero. Fitero es un pueblo con 2000 habitantes que recibe 15.000 o 20.000 turistas al año por el monasterio cister. Luego tienes toda la sierra de las Roscas con tus circuitos de mountain bike, de senderismo y se estaba librando de toda esta plaga de fotovoltaicos y eólicos. Yo estuve hablando una charla en Fitero, incluso con el alcalde, "No necesitáis eso. Vosotros os podríais librar de romper vuestro paisaje e incluso intentar apoyar un turismo sostenible porque ya estáis recibiendo un montón de turistas". Muchísimos pueblos no tienen esa suerte, entonces el paisaje, por supuesto, atrae el turismo. Tú vas a sitios bonitos.
::Entrevistadora: La belleza atrae. Hablamos también del enoturismo, de ese paisaje, ese amor o ese interés por saber más del vino. Mencionabas los molinos. ¿Los consideráis un peligro para los paisajes?
::Xabier Sanz: Total. Sin querer ser muy reivindicativo, aquí en Navarra hemos fundado la Asociación en Defensa del Paisaje y Viñedo Navarro. No quiero que la gente se confunda con que no vamos en contra de las energías eólicas ni fotovoltaicas, vamos en contra de la especulación brutal que está habiendo con esta energía y la confusión que hay en el discurso, porque se está especulando. Mira, la gente me entiende más con los fotovoltaicos que con los molinos. ¿Por qué no tenemos encima de los tejados de todas las fábricas, todas las casas, polígonos industriales fotovoltaicos en vez de romper monte y poner una piscina entera de fotovoltaicos? Por supuesto, el tema se está yendo de madre con la especulación.
::Entrevistadora: Hablamos de energía verde, por otra parte, y de descarbonizar el planeta, es decir, de ahondar en esa misma línea de que hablabais, de la biodiversidad, de la sostenibilidad, de la naturaleza. ¿Cómo podemos hacer ambos mundos compatibles?
::María Barrena: De entrada, la administración se tiene que implicar con una buena gestión, una buena planificación, unos recursos. Si el mundo rural va al margen del mundo industrial o administrativo, entonces sí que no vamos a llegar a ningún lugar, porque estamos en un momento en que tenemos que entender todas las partes y escuchar. Sin embargo, si no se le da importancia a la parte rural, nada de la otra tendrá sentido en un futuro ya podemos decir cercano. Entonces, hay que cambiar por un cultivo ecológico regenerativo, de cuidado, de fijar de las huellas de carbono, del transporte, prever una solución, como decía Xabier, aprovechar de todos los recursos de tejados de zonas industrializadas, ya que las tenemos, para poder generar energía y no destruir lo que tenemos de la naturaleza de momento. Desde la gestión hay que organizarse de otra manera, con otros tiempos y con otro valor también. Decíamos que incluso el turismo tiene que vivir del paisaje y la agricultura es paisaje, es cultura.
::Xabier Sanz: Sí a la regulación, no a la especulación.
::María Barrena: Totalmente. Todos entendemos que hay que avanzar, que hay que progresar y si es en verde, mejor, pero a su tiempo y después de entender muchas realidades, no solamente la necesidad industrial.
::Xabier Sanz: Por desgracia, con la guerra de Ucrania y Rusia la gente está súper sensible con el tema de la energía, pero no tenemos que confundir qué energía necesitamos y consumimos todos, lo que no se puede sin una regulación. En Navarra, de los proyectos que hay de fotovoltaicos, eólicos y de viñedo, quedan menos de 10.000 hectáreas, de las cuales muchas se plantaron ya en época y también para uso industrial. Entonces, hay que salvar lo poco que tenemos. Yo hace poco estuve en Olite, en una parcela que produce un gran vino, que está rodeado de fotovoltaicos a 360 grados y la parcela te parece Astérix y Obélix, pues es que no hay más sitio. Yo no digo que lo quiero para mí o para los demás, pero yo creo que se puede regular perfectamente.
::Entrevistadora: ¿Hay algo que avanzar en ese sentido?
::María Barrena: Muchísimo.
::Xabier Sanz: Muchísimo. Yo creo que hay que regularlo, pero luego ¿qué cementerio vamos a tener? Los molinos tienen una vida de 20 o 30 años. Tú, como empresa privada, ganas dinero por poner molinos. ¿Quién nos va a quitar? Te quiero decir que nuestros hijos, aunque no tengo, van a tener una herencia de molinos muertos. Eso es lo que creo.
::Entrevistadora: Dejamos aparte lo de los molinos, pero ¿cómo hacer para que haya más viñas en nuestros paisajes, enriqueciéndonos?
::Xabier Sanz: Es una pregunta ya histórica. Aquí en Navarra ahora hay cinco veces menos de viñedo. Yo me conformaría con respetar el que tenemos, porque también en los precios en Navarra se paga muy mal el kilo de uva. Mientras se pague mal el kilo de uva, el viticultor no va a querer tener viñedos.
::María Barrena: No recuerdo bien cómo era la pregunta, ¿cómo hacer que tuviera más viñedos? Yo haría, ¿cómo hacer que Navarra tenga más cultura de vino? Realmente, ser una zona vitivinícola de la raíz al espíritu ya entrando por los habitantes. Eso solamente está ahí. Si el consumidor no es capaz de darle valor, no tiene sentido la cadena de la elaboración y cuidado del paisaje y del territorio. Todo va ligado a la cultura del lugar.
::Xabier Sanz: Es una pena porque no la estamos buscando, es que la hemos perdido, como ha dicho María. En mi pueblo, las fiestas eran del 23 de septiembre, en teoría, porque la vendimia ya se había acabado. Eras crío y te enganchabas a los remolques de moscatel y comías moscatel. Había tres o cuatro bodegas en el centro del pueblo. Olía vendimias, olía a mosto y la vendimia era parte del pueblo. Eso ha desaparecido, entonces yo ahora mismo firmo por tener el viñedo que tenemos, pero que vuelva a la cultura del vino en nuestros pueblos.
::Entrevistadora: Volver a sentirlo propio.
::María Barrena: Sí, y para eso no es cantidad, sino calidad. Con las viñas que haya, hacer buenos productos, darle valor, que se le valore y poco a poco ir aumentando ese amor por el vino.
::Entrevistadora: ¿Es lo que hacéis vosotros?, ¿es vuestra dedicación en la vida?
::María Barrena: Sí.
::Xabier Sanz: Sí. Luego hay un marketing brutal para acercar el vino al consumidor final. Se están haciendo cosas bien. No es fácil, pero eso es casi el destino. Yo hablo del origen, lo hemos perdido. Los abuelitos que digo yo del pueblo, ¿cómo no se van a disgustar cuando te pagan 0,30 por kilo de uva? Como no van a arrancar el viñedo, ¿cómo quieres que hablen de vino? Eso se ha perdido, pero porque no lo merecemos. Mientras no se respete el trabajo del viticultor, vamos a tener lo que tenemos, pues arranque de viñas.
::María Barrena: Hay una anécdota, pero para mí es muy significativa de cómo se ha cambiado la manera de vivir la viña, el vino de las generaciones anteriores. La vendimia, que es una fiesta, era una celebración que se hacía en familia, ya no, legalmente no puedes ir a vendimiar con tu familia, debes tener temporeros contratados, porque si no va la Guardia Civil, te pone pleito y te multa porque tu familia no te puede ayudar a recoger la uva. Esa para mí es la mayor ruptura que hay, el sentir la viña como una celebración, como el trabajo de un año, como algo cultural, familiar. Como niño, ir a recoger la uva con tu familia es una herencia cultural que traspasa.
::Xabier Sanz: Fíjate, nosotros estuvimos hablando en Zorzal de hacer una jornada de vendimias ya no sólo con la familia, sino con el pueblo. Antes la gente cogías la uva. Yo siempre digo que cuando éramos críos, te pagaban 5000 € y te ibas a fiestas, la gente se iba a Ibiza, como "Wow, que he tenido vendimia", pero es que ahora ya no se vendimia. Joder, si no te dejan coger la uva con tu familia, imagínate con la gente del pueblo, con lo bonito que es. Lo que dices del paisaje de viñedo, de la cultura de vendimia y de acercamiento social es una pesada.
::Entrevistadora: Nos estáis haciendo sentir que el paisaje es mucho más que lo que simplemente se ve con los ojos o se respira una vez que estás ahí dentro. A modo casi de broche, ¿por qué debemos cuidar, respetar y conservar nuestros paisajes con viña hoy?
::María Barrena: Primero porque no nos pertenecen. Los tenemos prestados y les pertenecen a nuestros hijos, a los suyos. Es una cadena. Estamos de paso y el paisaje que tú has heredado lo tenemos que intentar dejar mejor que como lo encontraste en nuestra zona, que históricamente, mirando hacia atrás, era vitivinícola. Nuestra manera que tenemos de sentir el mundo del vino nos impulsa a que eso sea lo que recojan las siguientes generaciones, que puedan disfrutar de ese mismo paisaje de biodiversidad, de naturaleza, de fusión del hombre con la natura, que no sea la espalda porque la fotovoltaica se puede controlar desde un centro de máquinas en el polígono de turno y yo vivo en la ciudad, sino al revés, que haya una conexión, que se entiendan los ciclos de la naturaleza, que a través de la viña tú formes parte, a través de ese paisaje se cree tu manera de ser, incluso de la comunidad cultural. Todo eso es identidad.
::Xabier Sanz: Es que es la palabra identidad. Además, me hace mucha gracia que una guionista, hablando de un documental de paisajes, haya dicho, "La parte filosófica es que nosotros venimos y nos vamos. O sea, nosotros estamos muy temporal aquí, pero el paisaje es el que permanece". Eso es brutal. Luego está la palabra respeto a todo el viticultor que durante siglos ha estado cultivando aquí uvas y ha hecho vinos. Ahora no lo estamos cargando, es una generación. O sea, nosotros tenemos la palabra respeto y la palabra responsabilidad hacia la siguiente generación. Si en nuestra generación se ha perdido tanto, ¿cómo podemos hacer para que los que estén naciendo ahora se interesen por la uva? Esa es nuestra responsabilidad.
::Entrevistadora: Habrá que brindar para que no se nos olvide nuestra identidad y que jamás se nos olvide quiénes somos. ¿Os parece que lo hagamos?
::Xabier Sanz: [Inaudible 00:24:16-00:24:18]
::Entrevistadora: Un auténtico placer, Xabier Sanz y María Barrena.
::Xabier Sanz: Gracias.
::María Barrena: Gracias.
::Voz: Has escuchado Mi gente tiene D.O.N., podcast de relatos de vida y vino. Mi gente tiene alma, pasión, amor por el vino. Mi gente tiene D.O.N.
